Ferrán Adriá con el maestro Hattori, del restaurante Mibu, quizás el restaurante japonés más exclusivo.

En 2018, desapareció el mercado de pescado más grande del mundo.  El edificio estaba achacoso, se destruyó también un edificio de antes de la guerra que era poco higiénico y poco preparado. Pero la admiración era generalizada. Cuando lo visitó el cocinero Ferran Adriá en 2002, vio que había subastas de pescados de todo el mundo, incluidos atunes españoles preparados para el despiece. Y con ellos, “almejas de un kilo, abalones de todas las medidas, oloturias, cangrejos gigantes guardados en serrín…” Además, tantas verduras y frutas que no conocía: “helechos, cítricos, hierbas frescas aromáticas, flores no reconocibles […]. El día que se puedan importar estos productos a Occidente abrirán un camino importante”. 

Al irse el mercado, se ha ido una parte esencial de la zona de clase baja, Shitamachi, lo que para muchos sigue siendo el Tokio verdadero, con casas y edificios pequeños y viejos en la zona oriental de la ciudad. Tocan tiempos diferentes. El mercado será un aparcamiento para los coches que se dirijan a la Bahía de Tokio y el mercado se traslada a un edificio construido sobre un territorio contaminado. Y la comida seguirá siendo algo esencial, cada vez más centrada en las ventas al exterior. 

Ante los nuevos tiempos con una población envejecida y disminuida, los Juegos de Tokio apuntan a una reconversión obligatoria con un cierto toque de evasión. La gobernadora Koike quiere hacer un parque culinario con el nuevo Tsukiji y no falta comida para escoger.  la Unesco incluyó la comida tradicional japonesa o washoku como parte del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.  Asegura esa comida partiendo del arroz, con un plato principal y otros de acompañamiento, todos cocinados de formas diferentes se trata de una dieta equilibrada con suficientes hidratos de carbono, proteínas y verdura. Además, son introducidos por medio de los palillos en la boca de forma intercambiable y en pequeñas cantidades y esta alternancia de diversas comidas en el paladar hace que decrezca la cantidad total de comida consumida. Además, el consumo frecuente de la sopa de miso en los hombres reduce la obesidad. 

Y el glutamato monosódico (MSG), el umami「うま味」, ese «quinto sabor» que se sumaría a los otros básicos: dulce, salado, amargo y agrio o ácido.  Produce una mayor salivación, hace que los ingredientes se perciban con mayor intensidad y genera la sensación de estar comiendo algo delicioso. El placer que provoca es universal e innato, tal como se ha comprobado con recién nacidos, en los que provoca una respuesta parecida a la del azúcar, pero incrementando además la aceptación por los sabores novedosos, de forma parecida a como lo hacen la glucosa o la grasa. 

No faltarán comidas y seguramente no nosotros lo seguiremos admirando. Como aseguraba Adrià del restaurante Mibu, con el que colaboró, “para nosotros tenía todo el aspecto y concepto de cocina moderna y, sin embargo, para ellos era tradicional.” Pero será diferente.

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